Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8430:2010 (CODEX STAN 221-2001, Amd.1-2008) về Phomat không ủ chín bao gồm cả phomat tươi
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 8430:2010
CODEX STAN 221-2001, Amd.1-2008
PHOMAT KHÔNG Ủ CHÍN BAO GỒM CẢ PHOMAT TƯƠI
Unripened cheese including fresh cheese
Lời nói đầu
TCVN 8430 : 2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 221-2001, Amd.1-2008;
TCVN 8430 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
PHOMAT KHÔNG Ủ CHÍN BAO GỒM CẢ PHOMAT TƯƠI
Unripened cheese including fresh cheese
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại phomat không ủ chín bao gồm cả phomat tươi để sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. Đối với các loại phomat không ủ chín đã có các tiêu chuẩn quy định riêng, có thể có các điều khoản cụ thể hơn so với tiêu chuẩn này thì cần phải tuân theo các điều khoản cụ thể đó.
2. Mô tả
Phomat không ủ chín bao gồm cả phomat tươi là các sản phẩm phù hợp với quy định của TCVN 7401 (CODEX STAN 283) Tiêu chuẩn chung đối với phomat, để sử dụng ngay sau khi sản xuất.
3. Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1. Nguyên liệu
Sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa.
3.2. Thành phần nguyên liệu cho phép
- Các chủng gốc vi khuẩn tạo hương và/hoặc vi khuẩn lactic và các chủng vi sinh vật có ích khác;
- Men dịch vị bê (rennet) hoặc các enzym đông tụ thích hợp và an toàn khác;
- Natri clorua;
- Nước uống;
- Gelatin và tinh bột: Mặc dù đã có quy định trong TCVN 7401 (CODEX STAN 283) Tiêu chuẩn chung đối với phomat, thì các chất này có thể được sử dụng với cùng chức năng như chất ổn định, miễn là chúng được thêm vào chỉ với các lượng theo chức năng cần thiết được khống chế bởi Thực hành sản xuất tốt (GMP) có tính đến mọi công dụng của chất ổn định/chất làm dày nêu trong Điều 4;
- Dấm ăn;
- Bột và tinh bột từ gạo, ngô và khoai tây: Mặc dù đã có quy định trong TCVN 7401 (CODEX STAN 283) Tiêu chuẩn chung đối với phomat, nhưng các chất này có thể được sử dụng với cùng chức năng như chất chống đông vón và chỉ để xử lý bề mặt của các phần cắt miếng, cắt lát hoặc vụn, miễn là chúng được thêm vào chỉ với các lượng theo chức năng cần thiết được khống chế bởi GMP có tính đến mọi công dụng của chất đông vón được liệt kê trong Điều 4.
4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ có thể sử dụng các loại phụ gia thực phẩm dưới đây và chỉ trong giới hạn quy định. Có thể sử dụng các phụ gia không được liệt kê dưới đây nhưng được quy định trong các tiêu chuẩn cụ thể cho các chủng loại phomat không ủ chín với các loại phomat tương tự, với các giới hạn quy định trong các tiêu chuẩn đó.
Số INS | Tên phụ gia | Mức tối da | |
Axit | |||
260 | Axetic axit băng | Giới hạn bởi GMP | |
270 | Axit lactic (L-, D- và DL-) | Giới hạn bởi GMP | |
296 | Axit malic (DL-) | Giới hạn bởi GMP | |
330 | Axit xitric | Giới hạn bởi GMP | |
338 | Axit orthophosphoric | 2 g/kg, tính theo P2O5 | |
507 | Axit clohydric | Giới hạn bởi GMP | |
Chất điều chỉnh độ axit | |||
170 | Canxi cacbonat | Giới hạn bởi GMP | |
500 | Natri cacbonat | Giới hạn bởi GMP | |
501 | Kali cacbonat | Giới hạn bởi GMP | |
575 | Glucono delta-lactone (GDL) | Giới hạn bởi GMP | |
Chất ổn định/chất làm dày | |||
Chất ổn định và chất làm dày gồm cả các tinh bột biến tính có thể được sử dụng phù hợp với định nghĩa về các sản phẩm sữa và chỉ ở mức cần thiết theo chức năng, có tính đến việc sử dụng gelatin và tinh bột nêu trong 3.2. | |||
331 | Natri xitrat | Giới hạn bởi GMP | |
332 | Kali xitrat | ||
333 | Canxi xitrat | ||
339 | Natri phosphat | 3,5 g/kg, đơn lẻ hay kết hợp, tính theo P2O5 | |
340 | Kali phosphat | ||
341 | Canxi phosphat | ||
450(i) | Dinatri diphosphat | ||
450(ii) | Trinatri diphosphat | ||
541 | Natri nhôm phosphat | ||
400 | Axit alginic | Giới hạn bởi GMP | |
401 | Natri alginat | ||
402 | Kali alginat | ||
403 | Amoni alginat | ||
404 | Canxi alginat | ||
405 | Propylen glycol alginat | 5 g/kg | |
406 | Thạch (aga) | Giới hạn bởi GMP | |
407 | Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kẻ cả furcelleran) | ||
410 | Gôm đậu carob | ||
412 | Gôm guar | ||
413 | Gôm tragacanth | ||
415 | Gôm xanthan | ||
416 | Gôm karaya | ||
417 | Gôm tara | Giới hạn bởi GMP | |
440 | Pectin | ||
460 | Xenluloza | ||
466 | Natri carboxymethyl xenluloza | ||
576 | Natri gluconat | ||
Các tinh bột biến tính sau đây: | |||
1400 | Dextrin, tinh bột rang trắng và vàng | Giới hạn bởi GMP | |
1401 | Tinh bột đã xử lý bằng axit | ||
1402 | Tinh bột đã xử lý kiềm | ||
1403 | Tinh bột đã tẩy trắng | ||
1404 | Tinh bột đã oxi hóa | ||
1405 | Tinh bột đã xử lý enzym | ||
1410 | Monostarch phosphat | ||
1412 | Distarch phosphat đã este hóa với natri trimetaphosphat; đã este hóa với phospho oxyclorua | ||
1413 | Đã phosphat hóa distarch phosphat | ||
1414 | Distarch phosphat đã axetyl hóa | ||
1420 | Tinh bột axetat đã este hóa với axetic anhydrua | ||
1421 | Tinh bột axetat đã este hóa với vinyt axetat | ||
1422 | Distarch adipat đã axetyl hóa | ||
1440 | Tinh bột hydroxypropyl | ||
1442 | Hydroxypropyl distarch phosphat | ||
Chất màu | |||
100 | Curcumin (dùng cho cùi phomat ăn được) | Giới hạn bởi GMP | |
101 | Riboflavin | Giới hạn bởi GMP | |
140 | Chlorophyll | Giới hạn bởi GMP | |
141 | Đồng chlorophyll | 15 mg/kg, đơn lẻ hay kết hợp | |
160a(i) | b-Carotene (tổng hợp) | 25 mg/kg | |
160a(ii) | Carotene (chất chiết tự nhiên) | 600 mg/kg | |
160b(ii) | Chất chiết annatto dựa theo norbixin | 25 mg/kg | |
160c | Paprika oleoresin | Giới hạn bởi GMP | |
160e | b-apo-carotenal | 35 mg/kg | |
160f | Axit b-apo-8'-carotenoic, metyl hoặc etyl este | 35 mg/kg | |
162 | Đỏ củ cải | Giới hạn bởi GMP | |
171 | Titan dioxit | Giới hạn bởi GMP | |
Chất bảo quản | |||
200 | Axit sorbic | 1 g/kg phomat, đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic | |
202 | Kali sorbat | ||
203 | Canxi sorbat | ||
234 | Nisin | 12,5 mg/kg | |
280 | Axit propionic | Giới hạn bởi GMP | |
281 | Natri propionat | ||
282 | Canxi propionat | ||
283 | Kali propionat | ||
Chỉ dùng để xử lý bề mặt/cùi: | |||
235 | Pimaricin (natamycin) | 2 mg/dm2 bề mặt. Không được có ở độ sâu 5 mm | |
Chất tạo bọt (chỉ dùng cho các sản phẩm có đánh kem) | |||
290 | Carbon dioxit | Giới hạn bởi GMP | |
941 | Nitơ | Giới hạn bởi GMP | |
Chỉ cho các sản phẩm cắt lát, miếng, vụn và mài (xử lý bề mặt) | |||
Chất chống đông vón | |||
460 | Xenluloza | Giới hạn bởi GMP | |
551 | Silicon dioxit, không kết dính | 10 g/kg đơn lẻ hay kết hợp. Silicat được tính theo silic dioxit | |
552 | Canxi silicat | ||
553 | Magie silicat | ||
554 | Natri nhôm silicat | ||
556 | Canxi nhôm silicat | ||
559 | Nhôm silicat | ||
560 | Kali silicat | ||
Chất bảo quản | |||
200 | Axit sorbic | 1 g/kg phomat, đơn lẻ hay kết hợp, tính theo axit sorbic | |
202 | Kali sorbat | ||
203 | Canxi sorbat | ||
280 | Axit propionic | Giới hạn bởi GMP | |
281 | Natri propionat | ||
282 | Canxi propionat | ||
283 | Kali propionat | ||
235 | Pimaricin (natamycin) | 20 mg/kg dùng để bổ sung vào bề mặt trong quá trình nhào và kéo | |
5. Chất nhiễm bẩn
5.1. Kim loại nặng
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về kim loại nặng theo quy định hiện hành.
5.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải đáp ứng được các giới hạn tối đa về thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.
6. Vệ sinh
Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603 : 2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 57-2004 Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa) và các tiêu chuẩn liên quan khác như quy phạm thực hành và các quy phạm thực hành vệ sinh. Các sản phẩm này cần tuân thủ các tiêu chí vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh vật trong thực phẩm).
7. Ghi nhãn
Ngoài các điều quy định trong TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các thuật ngữ về sữa), còn áp dụng các điều cụ thể sau đây:
7.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải là phomat không ủ chín. Tuy nhiên, cụm từ “phomat không ủ chín” có thể bỏ qua trong phần tên gọi của loại phomat cụ thể đã được quy định trong tiêu chuẩn riêng và khi bỏ qua điều này thì tên của chủng loại đó sẽ được quốc gia có bán sản phẩm quy định, miễn là việc này không gây hiểu sai về tính chất của sản phẩm.
Trong trường hợp sản phẩm không có tên gọi thay thế hoặc tên chủng loại, nhưng lại được gọi là “phomat không ủ chín” thì tên gọi có thể được kèm theo thuật ngữ mô tả như quy định trong 7.1.1 của TCVN 7401 (CODEX STAN 283) Tiêu chuẩn chung đối với phomat.
Phomat không ủ chín còn được gọi là “phomat tươi” nếu cách gọi này không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng của quốc gia bán sản phẩm.
7.2. Công bố hàm lưọng chất béo sữa
Hàm lượng chất béo sữa phải được công bố theo cách có thể chấp nhận được tại quốc gia bán sản phẩm cho người tiêu dùng cuối cùng, (i) bằng phần trăm khối lượng, (ii) bằng phần trăm chất béo tính theo chất khô, hoặc (iii) bằng số gam trên phần ăn đã được định lượng trên nhãn khi số lượng phần ăn được công bố.
Ngoài ra, các thuật ngữ sau đây có thể được sử dụng:
- Hàm lượng chất béo rất cao [nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô (FDM) không nhỏ hơn 60 %];
- Hàm lượng chất béo cao (nếu hàm lượng FDM từ 45 % đến dưới 60 %);
- Hàm lượng chất béo trung bình (nếu hàm lượng FDM từ 25 % đến dưới 45 %);
- Tách một phần chất béo (nếu hàm lượng FDM từ 10 % đến dưới 25 %);
- Gầy (nếu hàm lượng FDM nhỏ hơn 10 %).
7.3. Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Các thông tin trong Điều 7 của tiêu chuẩn này và các thông tin trong 4.1 đến 4.8 của TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và nếu cần, hướng dẫn bảo quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên của sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
8. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
Các phương pháp phân tích và lấy mẫu, xem CODEX STAN 234 Recommended Methods of Analysis and Sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).
